Où trouver du Bon pain ?

Les belles ini­tia­tives prenant de l’ampleur, je me suis dit qu’il serait plus sim­ple de créer un arti­cle référençant les paysans-boulangers (qui cul­tivent et trans­for­ment leurs pro­pres céréales  pour en faire du pain) et boulangers (qui achè­tent leur farine pour en faire du pain) de notre région ayant à coeur de pro­pos­er de bons pains. Mais qu’est ce qu’un bon pain ?
A cha­cun ses critères. Pour KléZia un bon pain c’est :

*un pain à base de farines locales issues de semences paysannes & anci­ennes
*un pain à base de grains écrasés sur meules de pierre (à froid) pour con­serv­er le max­i­mum de micro-nutri­ments (vit­a­mines…)
*un pain à base de lev­ain naturel et non de lev­ure
*un pain obtenu après un pointage long. La longueur du pointage aug­mente la digestibil­ité et la richesse nutri­tion­nelle. Le goût va de pair.
*un pain biologique avec ou sans cer­ti­fi­ca­tion

C’est bien parce que ce n’est pas évi­dent à trou­ver, que KléZia se donne la peine de les référencer dans cet arti­cle. Je vous invite à le faire large­ment cir­culer autour de vous pour deux raisons :
> pour manger du bon pain (atten­tion tout abus est mau­vais pour la san­té). Le pain con­serve un Indice Gly­cémique élevé et est riche en gluten, aus­si bon soit-il !
> pour don­ner des idées aux pro­fes­sion­nels et aug­menter le réseau d’approvisionnement en bons pains. Petit à petit on devient moins petit… Ce serait chou­ette de descen­dre en bas de votre rue pour y acheter un pain com­plet de blé ancien, non ? Utopique ? A vous de jouer !

*L’Appel du Grain

C’est le nom qu’on adop­té 4 paysans boulangers à Cazères. Sur près de 20 hectares, un mélange de blés, la plu­part anciens (Rouge de bor­deaux, Flo­rence Aurore) mais aus­si de petit épeautre est semé. Bien évidem­ment toutes les semences sont bio. A matu­rité, il est cueil­li par la moisson­neuse pour être stocké dans la meuner­ie. Là, un moulin à meule de pierre trans­forme le grain en farine.
Puis dans le fournil, c’est à la main, sans pétrin mécanique, que le lev­ain est mélangé à de l’eau et du sel. Rien de plus. La lev­ée est lente, près de 12 heures entre le réveil du lev­ain et la cuis­son.
Un four à bois achève la cuis­son des pains de cam­pagne, les pains moulés sont eux cuits dans un four élec­trique, seule con­ces­sion à la moder­nité.
PRODUITS : Au menu ; pain bis (farine T80), pain aux céréales, aux noix, pain au petit épeautre et pour les gour­mands pain au choco­lat et orange… L’apport du lev­ain ain­si qu’une lente poussée sont incon­testable­ment la recette de la con­ser­va­tion de ce pain qui se garde aisé­ment plusieurs jours mais aus­si de saveurs bien typées.
OU : Cha­cun d’entre eux pro­pose sa fournée. RV le mer­cre­di matin à Sainte Croix avec Diego et Vic­tor, le ven­dre­di après-midi à Tourne­feuille avec Pierre et le same­di matin ) Car­bonne avec Hugo.
Des pro­jets, ils n’en man­quent pas : farine com­plète (T110), pâtes fraich­es ou séchées, bis­cuits salés et qui sait ce ger­mera dans l’esprit de nos 4 boulangers ?
Retrou­vez-les aus­si sur leur site : https://an01.tila.im/ 

*Les Blés Anciens

L’aventure pro­fes­sion­nelle de Rémi Carne débute par une curiosité per­son­nelle. Des ques­tion­nements sur les effets du gluten sur la san­té le plon­gent, il y a plus de 4 ans, dans l’univers du pain et plus par­ti­c­ulière­ment avec des farines de blés anciens. Après quelques expéri­ences, il réalise son pro­pre pain au lev­ain. Ces pâtes le fasci­nent à tel point qu’il lâche son emploi d’ingénieur aéro­nau­tique pour vivre de sa pas­sion. Après un CAP en juin 2019 et plusieurs expéri­ences dont une chez Jacques Antonin, Rémi achète son local dans le quarti­er Papus à Toulouse et crée sa 1^ère boulan­gerie en juin 2020. Même s’il n’est pas label­lisé BIO, Rémi tra­vaille unique­ment avec des ingré­di­ents, qui eux, le sont. Il s’approvisionne notam­ment auprès de Biograne­ta, Au petit grain bio et Christophe Martres. Sa par­tic­u­lar­ité ? Il utilise de l’eau fil­trée et bio-dynamisée, puri­fiée des pol­lu­ants (chlore, pes­ti­cides, métaux lourds…) et vivante (état com­pa­ra­ble à une eau de source de mon­tagne). Petit clin d’œil à son éveil de con­science chez Jacques Antonin.
PRODUITS : 100% à base de farine de blés anciens T80, avec un temps de pousse de min­i­mum 12h ses pains sont alvéolés, moelleux avec la petite acid­ité pro­pre au lev­ain. Ils se gar­dent facile­ment dans un tor­chon. Je valide, avec ma petite préférence à celui aux graines avec le lin de Biograne­ta et de tour­nesol d’Au petit grain bio 😉
OU : Avec 2 fournées par semaine, vous pour­rez retrou­ver ses pains directe­ment à son ate­lier ou encore pass­er com­mande sur son site web pour venir le retir­er dans plusieurs points de retrait pour val­oris­er les cir­cuits-courts : lesblesanciens.fr
Son ambi­tion ? Créer de nou­veaux pains avec d’autres farines pour faire appréci­er aux con­som­ma­teurs les spé­ci­ficités des dif­férentes var­iétés de blés anciens. Le blé ancien ce n’est pas que le petit épeautre, mais aus­si le bar­bu de Lacaune, le rouge de Bor­deaux, la bladette de Puy­lau­rens, ou encore les ami­don­niers…
Retrou­vez-le aus­si sur FB : https://www.facebook.com/lesblesanciens/ et insta­gram https://www.instagram.com/lesblesanciens/

 

*Pain de l’Oustal (coup de coeur KléZia)
L’histoire d’un frère, Michel et d’une soeur, Françoise qui ont soudaine­ment voulu se lancer dans l’aventure du pain. Et bien, quelle Réus­site ! Leur pain est sii­ii.… dif­férent. Je le recon­naitrai les yeux bandés ! Leur secret ? Une humid­ité rel­a­tive qui leurre le cerveau en don­nant une impres­sion de moelleux sans impacter la con­ser­va­tion.
Michel cul­tive depuis peu leurs pro­pres semences anci­ennes sur 35 ha, qu’il trans­forme en farine sur meule de pierre via un moulin astrié. En atten­dant de s’auto-suffire, ils s’approvisionnent chez d’autres con­frères alen­tours. Le pain est cuit dans un vieux four à bois.
PRODUITS : Ils pro­posent des pains moulés ou non clas­siques (com­plet, cam­pagne, petit épeautre, sei­gle… ) et des pains gour­mands : (orange con­fite, pépites de chocolat/noisettes, noix, …)
OU :  Directe­ment à la ferme les lundi/mercredi/vendredi après-midi à 31230 Goudex (télé­phonez au 05.61.94.03.01 avant ! ) — Marché de Pins-Justaret (ven­dre­di), Marché de Fon­sorbes (same­di) — La ruche qui dit oui Pat­te d’Oie Toulouse — So’Bio Muret — Dri­ve Fer­mi­er Toulou­sain — Bio­coop L’isle Jour­dain

 

*Fournil des chênes (coup de coeur KléZia)
Der­rière ce fournil se cache Tan­guy et Clara, basés à Mon­dav­ezan (31). Un cou­ple de paysans boulangers (musi­ciens) engagés plutôt deux fois qu’une et une bonne humeur com­mu­nica­tive.  Chez eux, tout est con­vic­tion. C’est d’ailleurs leur pain que vous retrou­verez dans les Club sand­wich­es KléZia, disponibles pour vos repas dans la rubrique carte salée.

PRODUITS : Ils pro­posent des pains moulés ou non clas­siques (com­plet, cam­pagne, petit épeautre, sar­rasin…) et des pains gour­mands : (orange/chocolat, pépites de chocolat/noisettes) 100% blés anciens et lev­ain naturel.
OU :  Directe­ment à la ferme les jeud­is 17/20h à Chanteloup — 31 220 Mon­dav­ezan (télé­phonez au 05 61 98 04 12 avant ! )
- Marché d’Aurignac (same­di)

 

* Boulan­gerie Mau­rice
Dans un tout autre genre, plus “grand chef”, Bap­tiste lance sa boulan­gerie ambu­lante. Elle a été nom­mée Mau­rice, en hom­mage à son grand-père. Ce jeune boulanger tra­vaille des pains des plus clas­siques aux plus orig­in­aux sans per­dre de vue son objec­tif de qual­ité. Tous ses pains sont issus de farines de meules de blés anciens de chez du bio dans l’assiette (09) et tra­vail­lés au lev­ain naturel. Ils sont cuits dans un fournil au four à bois.
PRODUITS : Pains moulés ou non (lentilles, cacao, petit épeautre…)
OU : Sur com­mande unique­ment. A récupér­er en points retrait sur Toulouse. https://boulangeriemaurice.com/

Réac­tu­al­i­sa­tion : Bap­tiste a désor­mais son échoppe. RV 8 Grande Rue Nazareth à Toulouse

* Le Mas des 3 Collines
Céline & Matt sont paysans meu­niers et boulangers. Une récente recon­ver­sion (plus proches de leurs valeurs et de la nature) qui les a amené à cul­tiv­er des blés anciens (Rouge de Bor­deaux, Bar­bu de lacaune, Flo­rence Aurore en bio) sur 20 hectares. 
PRODUITS : Ils pro­posent des pains moulés ou non, clas­siques (com­plet, cam­pagne, petit épeautre…) et des pains gour­mands : (thym olives, noix, chocolat/noisettes, pain de mie…) 100% blés anciens et lev­ain naturel mais aus­si leur farine de blés anciens en T80 ou T110.
OU : Marchés de L’Union et Seilh (dimanche matin) 
La vente à la ferme sera pos­si­ble d’ici quelques mois.

 

*La Man­ganière
Si vous suiv­ez KléZia sur les réseaux soci­aux, vous avez déjà enten­du par­ler de La Man­ganière. Encore un duo mais un cou­ple cette fois : Pas­cale et Syl­vain. Pas­cale c’est la boulangère, Syl­vain, lui s’occupe de la vente. C’est lui que vous ren­con­tr­erez le plus sou­vent. Ils s’approvisionnent en farines locales issues de semences paysannes et moulues sur meule de pierre. Les farines de blé util­isées ne sont pas toutes “anci­ennes” mais datent au max­i­mum des années 50. Rien de com­pa­ra­ble avec notre gluten de blé plas­tique d’aujourd’hui. C’est Jérôme Fhal, meu­nier du Moulin de la Lieuze (32) qui les appro­vi­sionne.
En plus de défendre les bons pro­duits, ils ont un pro­jet atyp­ique, celui de pro­pos­er une boulan­gerie mobile et péd­a­gogique. Pour les détails, je vous invite à con­sul­ter leur pro­jet déjà financé. Si vous souhaitez leur don­ner un petit coup de pouce financier et d’huile de coude, je pense que ça ne sera pas de refus 😉
PRODUITS : Pains moulés ou non (Blé Ancien (x var­iétés) , Pain aux graines…) et des gour­man­dis­es (Brioche,…)
OU : Marché de Saint Orens (same­di), Marché d’Escalquens (dimanche)

 

*Au Pain Levé
Chez Au Pain Levé, ils sont  4, en Scop : Julie, Marie, Bernard et Eric. Trois à faire la boulange : Marie, Bernard et Eric. Et Julie s’occupe plus de la par­tie livrai­son, rela­tions avec les mangeurs de pains et les bou­tiques. Tous les pains sont au lev­ain, cuit avec un four à bois. Ils sont label­lisés Nature et Pro­grès. Les farines ? Le blé, le petit épeautre et le sar­rasin sont issus d’agriculteurs proches du fournil. Ils pro­posent un pain à base de blés anciens.

PRODUITS : A ce jour pains dif­férents moulés et non moulés. On retrou­ve le fameux pain au blé ancien, un pain au petit épeautre, le pains aux graines, un gour­mand de sai­son…
OU : Le fournil est situé à Gar­douch dans le Laura­gais, mais vous pou­vez retrou­ver leurs pains
> sur com­mande via leur site inter­net : https://www.aupainleve.fr/1/
> sur les marchés : Uni­ver­sité Paul Sabati­er (lun­di soir) ; L’Union  (mer­cre­di soir) ; Place Belfort  (jeu­di soir)
> en mag­a­sins : Bio­coop min­imes, quint fon­seg­rives, labège, Jean Jau­res, Carnot, Bio et cie, Chou­ette Coop, Dis­pute aux oiseaux, Baz­pla (Baz­iège), Locale­ment Bio (Avi­gnon­net Laura­gais), Ethique verte (Ramonville et Ville­franche de Laura­gais) bémol, le pain au blé ancien est peu com­mandé en mag­a­sin. Alors vous savez ce qu’il vous reste à faire ? En faire la com­mande au mag­a­sin…

 

*Couleur des blés
Rémy et Hélène, sont le cou­ple créa­teur de Couleur des Blés à Mon­tjoire (31380). Rémy réalise plus sou­vent les pâtes et Hélène les cuis­sons. Ils sont label­lisés Nature et Pro­grès, une démarche  très sévère qui vous garan­tit une qual­ité cer­taine. Ils tra­vail­lent avec des var­iétés de farines de blés anciens unique­ment (Rouge de Bor­deaux, Touzèle, Bladette de Puy­lau­rens…). 4 paysans meu­niers de la région les livrent régulière­ment.
PRODUITS
Ils ne fab­riquent QUE des pains aux blés anciens. “Le reste ne nous intéresse pas !!“
Vous trou­verez des pains bis, aux graines, gour­mands (raisins/noisettes)… (voir la carte des pains)
Vous pour­rez aus­si vous régalez de bis­cuits réal­isés avec de la farine t80 cer­ti­fié NP aus­si.
OU
>Fournil : 20 rue de la boulan­gerie 31380 Mon­tjoire
>AMAP de Bessières, Castel­mau­rou, L’Union , ou groupe­ment d’achat Biolib
>Dépots à Ramonville, Rangueil
>A L’anartiste bistrot dans Toulouse
>Mag­a­sins : Ama rue des 36 ponts à toulouse,  Gamev­ert à Garidech, Bio­coop de Labège & Rangueil.
Retrou­vez la liste actu­al­isé directe­ment sur leur site

 

*Ferme Du Mar­mot
Située à Lombez (32), la ferme du Mar­mot appar­tient à un paysan boulanger, pio­nnier des blés anciens. Vous cherchez de nou­velles var­iétés à cul­tiv­er ?  Deman­dez Lau­rent Lar­rieu. C’est un des 1ers que j’ai con­tac­té lorsque j’ai cher­ché à m’approvisionner en farine de blés anciens. Vous le trou­verez sou­vent sur des foires où il se fait un plaisir de faire des démon­stra­tions de pétris­sages…

PRODUITS : Ils pro­pose des pains non moulés clas­siques (com­plet, semi-com­plet, petit épeautre, sar­rasin, multi­graines… ) et des pains gour­mands : (pain d’épices…) 100% blés anciens et lev­ain naturel.
OU :  Au Bouche à Louche (place de l’Ormeau Toulouse) du dimanche au mar­di !! Vous pour­rez même le déguster lors d’un repas dans ce même restau­rant épicerie… — ou marché 7 deniers à Toulouse (dimanche matin) — ou Directe­ment à la ferme -

 

*Le Pat­a­pain
Atten­tion, on sort du com­mun avec Simon. Ancien ingénieur mécanique, il s’est recon­ver­ti dans la boulange après plusieurs stages (dont un chez Tan­guy et Clara, bien con­nus dans le domaine^^)  pour mon­ter une boulan­gerie de quarti­er. L’ambition ini­tiale, de reli­er les mon­des agri­coles et citadins demeure, et il s’essaie à amen­er les meilleurs pro­duits -au goût, à la san­té ‚etc- au plus grand nom­bre.
Son activ­ité n’est pas cer­ti­fiée BIO par un organ­isme mais tout ingré­di­ent util­isé l’est. Pas d’inquiétude si vous ne voyez donc pas le petit label vert^^ Il s’approvisionne en farine de blés anciens auprès d’Eric Morin, oui, mon pro­duc­teur d’amandes ! Il cul­tive une 20aine de var­iétés. Pour ce qui est des graines et autres ingré­di­ents util­isés, il s’approvisionne locale­ment. Ani­mé par la créa­tiv­ité et la curiosité, il pour­suit encore à ce jour des tests: hydrata­tion, var­iétés… com­ment pro­duire le pain qui plaira à tous, en gar­dant des choix exigeants de var­iété anci­ennes, farines semi-com­plètes, et du 100% lev­ain, avec en ligne de mire la “sacro-sainte” baguette! Certes, on ne tombera pas dans des mies aéri­ennes mais per­son­nelle­ment, j’ai été con­va­in­cue car le moelleux est là ! Son pain est moelleux car doté d’une humid­ité rel­a­tive ; tout comme le fait le pain de l’oustal. Je suis tou­jours sur­prise de voir qu’avec les mêmes var­iétés des farines anci­ennes, chaque boulanger obtient un pain dif­férent. Bref, je vous invite à aller faire un petit détour dans la quarti­er Fontaine Lestang > https://le-patapain.fr/
PRODUITS : Il pro­pose des pains non moulés clas­siques (com­plet, aux graines, riz noir de Camar­gue… ) et des petits pains gour­mands : (pépites de choco­lat, pruneaux-noisettes)
OU :  Directe­ment au mag­a­sin les lundi/mercredi/vendredi après-midi de 16h à 20h. Vous avez la pos­si­bil­ité de com­man­der directe­ment sur le site. Prix avan­tageux pour les grands mangeurs de pain !

 

*La Ferme de Lan­et (coup de coeur KléZia)
Une his­toire qui a débuté avec Joelle et Marc, les enfants de Pierre et Chan­tal. Ce sont eux qui ont décou­vert en 1993 la fab­ri­ca­tion de ce pain naturel. Le suc­cès est vite arrivé dans la petite ville de Dufort Lacapelette, à 10 km de Moissac (82). Si bien, que les par­ents ont décidé de pro­fes­sion­nalis­er cette réus­siste.
Aujourd’hui, Marc cul­tive du blé ancien de var­iété Rouge de Bor­deaux sur 5ha. Ils façon­nent à eux deux leur pain. Un pain testé, appré­cié, bien digéré, par­ti­c­ulière­ment alvéolé pour un pain aux blés anciens (car le gluten est inévitable­ment plus faible) et donc approu­vé !  Leur secret ? Une farine fraîche car réal­isée sur place avec un moulin astrié, un mélange de Rouge de Bor­deaux et de Flo­rence Aurore (farine anci­enne plus légère) et un temps de pousse trèèèèèèèèèèèèèès long.

PRODUITS : Ils pro­posent des pains moulés ou non (bis, com­plet, inté­gral… ) mais aus­si une brioche à l’anis (au lev­ain naturel et au petit goût de reviens-y, et autres gour­man­dis­es (cro­quants aux noix, sablés…)
OU :  Le same­di matin au Marché BIO du Capi­tole (square Charles de Gaulle) ou en dis­tri­b­u­tion directe sur Moissac et envi­rons.
Adeptes des var­iétés anci­ennes, vous trou­verez aus­si sur leurs étals des pommes (reine des reinettes, cana­da grise, belle de mai, pomme d’api…), vinai­gre de cidre, figues, prunes…

 

***Pour les vacances ou ceux qui habitent un peu plus loin*** 

*Fournil Résis­tance
Située à Saint Bertrand-de-Com­minges (31), ce fournil a ouvert ses portes en mai 2022 avec Tulip et Mag­a­li aux com­man­des.  Leur but ? Créer dans un 1er temps une boulan­gerie sol­idaire zéro-déchet, et par la suite un tiers-lieu sol­idaire fémin­iste. Ca en impose n’est-ce pas ? Tout comme leur pain de 6 kg ven­du au poids d’ailleurs !
Ils sont bien évidem­ment réal­isés à base de lev­ain et de blés anciens avec une cuis­son au four à bois. 
PRODUITS : Ici chaque pain a sa per­son­nal­ité et son pro­pre nom. Il y en a pour tous les goûts : La brioche Mona, Le pain aux olives Gisèle, Le pain com­plet Louise… Il est temps de faire con­nais­sance ! Comme vous le ver­rez on a eu un de mal à choisir^^ Ils sont vrai­ment tous déli­cieux.
OU :  A la Bio­coop de Gour­dan Polig­nan — ou Directe­ment au fournil. Retrou­vez les horaires et toute autre infor­ma­tion sur leur site > http://www.fournil-resistance.fr/ -

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Bien sûr, si vous avez d’autres belles adress­es, com­mu­niquez-les moi. J’enrichirai cet arti­cle au fur et à mesure des décou­vertes.

Atten­tion, comme partout, toute bonne idée fini par être détournée. Il est de l’engagement de KléZia de vous alert­er. Des boulangers pro­posent des pains aux blés anciens mais pas que. Leur pain con­tien­dra du blé ancien mais aus­si du blé mod­erne. Pour quelles raisons ? Un coût plus bas (ou une marge plus impor­tante pour le boulanger), un goût plus unanime, une tex­ture très alvéolée. Comme expliqué dans la présen­ta­tion de La Ferme de Lan­et, les blés anciens con­ti­en­nent du gluten, oui, mais un gluten qui a moins de “force”. Le pain sera donc plus “plat”. S’il est anor­male­ment alvéolé… Et par­fois, même bio. Sans les citer, prenez garde et sachez que les adress­es com­mu­niquées dans cet arti­cle sont de con­fi­ance.