Le lait et ses dérivés (2/4)

Dans la pre­mière par­tie, nous avons vu que les modes de pro­duc­tion éthiques repo­saient plus sur les éleveurs eux-mêmes que sur les normes.

Désor­mais, décou­vrons le lait et ses dérivés sous toutes ses formes.

Comme dans de nom­breux pro­duits dits de con­som­ma­tion courante, le nom « lait de vache» s’est vul­gar­isé au prof­it de LAIT. Idem pour la Farine de blé ou les œufs de poule. C’est dire s’ils font par­tie inté­grante de notre mode ali­men­taire. A l’inverse, on pré­cis­era l’origine si elle est autre : lait de chèvre, œuf de caille, farine de sar­rasin etc…

DIFFERENTS TYPES DE LAIT
A l’origine le lait cru…

Ce lait est obtenu juste après la traite et réfrigéré à 4°C, à la ferme. On peut s’en pro­cur­er en directe­ment chez le pro­duc­teur, sur des marchés, via des dis­trib­u­teurs automa­tiques de lait cru,  dans cer­tains mag­a­sins de pro­duc­teurs ou encore via des grandes sur­faces. Ce lait cru entier se repère à son bou­chon ou son éti­quette jaune.

                            Jaune = Lait CRU

Il n’est pas stan­dard­isé en matière grasse, il n’a donc pas oblig­a­toire­ment le même taux de lipi­des. Le goût du lait est cap­té par la matière grasse. Plus il y en a, plus il aura de goût. C’est le même principe lorsque vous lais­sez du beurre à côté d’une gousse d’ail (aïe), ou encore un œuf avec des truffes fraîch­es.  Toute la saveur du lait sera con­di­tion­née entre autres par la race de la vache, son ali­men­ta­tion, l’ambiance de la traite, les saisons et aus­si le traite­ment reçu par le lait ; dans ce cas aucun.

Ces atouts nutri­tion­nels sont intéres­sants. On retrou­ve une teneur en vit­a­mines liposol­ubles A,  D et E (con­tenues dans la matière grasse du lait), mais aus­si les vit­a­mines hydrosol­ubles B1, B2, B12, C, PP  avec une source de minéraux non nég­lige­able notam­ment en Cal­ci­um. Il est riche en fer­ments lac­tiques bons pour la flo­re bac­téri­enne intesti­nale. Côté macronu­tri­ments, le lait est réputé pour sa teneur en pro­téine.

Son incon­vénient ? Sa courte durée de vie de 3 jours. Sa date lim­ite de con­som­ma­tion passe à 7 jours une fois pas­teurisé. Même s’il peut être bu tel quel, il est vive­ment con­seil­lé de faire chauf­fer ce lait pour les femmes enceintes et les enfants ; une façon sûre et facile de pro­téger les organ­ismes frag­iles des mau­vais­es bac­téries. Le lait pas­teurisé perd cepen­dant une par­tie de ses fer­ments lac­tiques. Une solu­tion, la pas­teuri­sa­tion douce ou la pas­teuri­sa­tion au bain-marie, encore appelée la Ther­mi­sa­tion. Con­traire­ment à la pas­teuri­sa­tion clas­sique, cette méth­ode détru­it les bac­téries pathogènes tout en préser­vant les bac­téries lac­tiques intéres­santes.  

Les autres types de laits

Entier, demi-écrémé, écrémé…
On les recon­nait dans les rayons, eux-aus­si, grâce à leur code couleur. Jaune pour le lait cru, rouge pour le lait entier, bleu pour le lait demi-écrémé et vert pour l’écrémé.

Leur dif­férence est leur teneur en matière grasse. Ces laits issus de l’industrie sont stan­dard­is­és c’est-à-dire que leur taux de matière grasse (MG) doit répon­dre à une norme et par con­séquent, leur valeur énergé­tique (kcal) aus­si.

Valeurs pour 100 gr	MG	kcal
Entier	3.6 %	64
Demi-écrémé	1.8 %	45
Ecrémé	0.3 %	33

Suite à ce qui est écrit plus haut, vous com­prenez que plus le lait est vidé de sa matière grasse, moins il con­tient de vit­a­mines A, D et E, plus il perd de son intérêt nutri­tion­nel et moins il risque de nous laiss­er des mous­tach­es.

                               @Got Milk ?

Ces laits peu­vent cepen­dant être améliorés de vit­a­mines de syn­thèse après traite­ment. Leur effi­cac­ité n’est sem­ble-t-il pas prou­vée…

Ces laits stan­dard­is­és font l’objet de traite­ments ther­miques pour assur­er une meilleure con­ser­va­tion. L’inconvénient c’est que sous l’effet de la chaleur, le lait perd de sa saveur, de ses atouts nutri­tion­nels ; les vit­a­mines et fer­ments lac­tiques béné­fiques à notre flo­re intesti­nale ne résis­tent pas aux fortes tem­péra­tures, tout comme les pro­téines qui voient leur struc­ture mod­i­fiée.

Appel­la­tion	Procédé	Con­ser­va­tion	Saveur	Con­di­tion­nement
(Flash-) Pas­teuri­sa­tion	Chauffe rapi­de 85°C suiv­ie d’un refroidisse­ment rapi­de à 4°C	7 jours	.Goût stan­dard .Con­serve sa valeur nutri­tive .Perte de la majorité des fer­ments lac­tiques.	En bouteille au ray­on frais
Stéril­i­sa­tion	20 min­utes à 115°C	5 mois	.Goût mod­i­fié .Perte de sa valeur nutri­tive .Perte des fer­ments lac­tiques.	En brique/bouteille à tem­péra­ture ambiante dans les rayons
UHT	3 sec­on­des à 150°C suivi d’un refroidisse­ment bru­tal	3 mois	.Goût stan­dard .Perte de sa valeur nutri­tive .Perte des fer­ments lac­tiques.	En brique/bouteille à tem­péra­ture ambiante dans les rayons

Et avec tout ça, ils subis­sent encore une « homogénéi­sa­tion ». Il s’agit d’un traite­ment physique du lait qui par pres­sion fait éclater toutes les molécules grass­es. Ain­si, lorsqu’on chauffe le lait, nous n’avons pas cette pel­licule de crème qui flotte à la sur­face de notre bol de lait. Mag­ique !!! Nous pour­rions pour­tant dos­er notre teneur en matière grasse ou encore obtenir de la crème fraiche ! L’industrie n’a fait que répon­dre à notre demande (sem­blerait-il), tout comme le pain de mie sans « croûte ». Réel besoin ou aber­ra­tion ?

                           @tomes des bauges

Cette explo­sion n’est pas sans con­séquence, les molécules grass­es ain­si micro­nisées passent plus facile­ment la muqueuse intesti­nale pour se retrou­ver dans le sang sans avoir été digérées, le tout pou­vant men­er à des inflam­ma­tions, aller­gies… Cette opéra­tion est aus­si accep­tée par la fil­ière biologique.

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Petit aparté pour vous par­ler du lait en poudre. Ce lait subit une dess­ic­ca­tion, c’est-à-dire qu’on lui retire 97% de son eau, via un procédé de pul­véri­sa­tion ou en éle­vant sa tem­péra­ture à plus de 140°C. Le ver­dict est le même. Ce qui a des chances de vous sur­pren­dre, c’est que ce lait en poudre que vous ne con­som­mez que très peu voire pas du tout, représente la majorité de la pro­duc­tion. Com­ment ? Comme vous l’avez vu dans le chapitre précé­dant, cet ali­ment sert beau­coup dans l’alimentation des jeunes ani­maux, mais aus­si dans l’alimentation indus­trielle sous forme « cachée ». Après les graiss­es cachées, le lait caché. Nous en con­som­mons mal­gré nous dans cer­taines char­cu­ter­ies, quich­es indus­trielles, choco­lat au lait ou encore choco­lat blanc (même ceux des grands choco­latiers) pour ne citer qu’eux. Vous le repèr­erez à ces appel­la­tions sur éti­quettes : lait et poudre, caséine, casernâtes, lac­to­glo­bine, lac­tal­bu­mine, lac­tosérum…

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Bref, après toutes ces trans­for­ma­tions, il ne s’agit plus de lait de vache aus­si bio soit-il, mais peut-être juste de lait, effec­tive­ment…

LAIT CRU > STANDARDISATION > HOMOGENEISATION > TRAITEMENT THERMIQUE

Y a-t-il encore un intérêt à con­som­mer ce genre de pro­duits que l’on pen­sait bons pour notre san­té, si ce n’est pour s’octroyer un petit plaisir BIO Fer­mi­er de temps à autre ?

Comme nous le ver­rons dans un prochain arti­cle sur les lipi­des, ce n’est pas de ces Acides Gras naturels qu’il faut se méfi­er, mais plutôt des sources trans­for­mées (mar­garines, pro­duits allégés…) et ayant été exposées à de très hautes tem­péra­tures, le tout pour pro­longer leur durée de vie sur les étals des mag­a­sins ou dans notre fri­go.

Méfions-nous des prouess­es tech­nologiques cen­sées nous faciliter la vie. Préférons les pro­duits bio, le plus pos­si­ble naturels, avec un min­i­mum de trans­for­ma­tion.

DERIVES DU LAIT
Crème beurre yaourts fro­mages…

Tout pro­duit laiti­er a pour orig­ine le lait. C’est grâce à lui qu’on obtient de la crème, des yaourts, du beurre, du fro­mage etc…

LES YAOURTS

-Yaourt Nature : C’est en ajoutant 2 fer­ments lac­tiques (lac­to­bacil­lus bul­gar­i­cus qui apporte l’acidité et strep­to­coc­cus ther­mophilus qui développe les arômes) et sous l’effet de la chaleur douce que le lait se trans­forme en yaourt. Ces fer­ments « vivants » digèrent le sucre du lait ren­dant le pro­duit moins sucré et favorisant la diges­tion.

Les yaourts sont majori­taire­ment réal­isés à base de lait demi-écrémé pas­teurisé. C’est en chauf­fant le lait qu’on active les fer­ments. Pour les per­son­nes sen­si­bles, sachez que le lac­tose du lait (molécule en cause), se trans­forme sous l’effet des fer­ments per­me­t­tant une meilleure tolérance du yaourt que du lait lui-même. Sou­vent et même en Bio, le lait liq­uide est addi­tion­né de lait en poudre afin de com­penser le manque de con­sis­tance de cer­tains laits. Générale­ment, les yaourts fer­miers à base de lait entier, n’en ont pas besoin. Tout dépend, encore, de sa qual­ité ini­tiale, encore…

-Le Yaourt brassé, plus liq­uide et plus acide suit le même process à la dif­férence qu’il n’est ense­mencé que par le lac­to­bacil­lus bul­gar­i­cus.

-Le Yaourt à la Grecque est plus épais car réal­isé à base de crème plutôt que de lait. Tout comme la crème épaisse, on ne peut réalis­er de vrais yaourts avec de la crème stéril­isée.

LES FROMAGES

Il existe à ce jour 8 familles de fro­mages :

- Les fro­mages Blancs & Frais
Les fro­mages blancs du type fais­selle sont plus rich­es en eau ; quant aux fro­mages frais il s’agit des petits suiss­es ou fro­mages non affinés frais.
-Les pâtes molles : camem­bert, brie, maroilles, mont d’or…
-Les pâtes pressées : gruyère, can­tal, reblo­chon…
-Les chèvres
-Les fro­mages fon­dus : à tartin­er, aux fines herbes, cubes apéros …

Con­cer­nant le process d’obtention d’un fro­mage, une image vaut mieux que des mots…

Inter­vient ensuite la qual­i­fi­ca­tion « pas­teurisé », « au lait cru ».  Les fro­mages béné­fi­ciant de la qual­i­fi­ca­tion « pas­teurisé » type fro­mage pour enfants, à tartin­er, vous don­neront envie d’en manger et d’en manger encore con­traire­ment a un fro­mage fer­mi­er « au lait cru », riche en fer­ments lac­tiques  qui aura un effet ras­sasiant (et du car­ac­tère).

CREME

Après « sépa­ra­tion », on obtient de la crème liq­uide à 35% de matière grasse env­i­ron. Il s’agit de la crème crue. Soit on la trou­ve telle quelle (crue), soit on la pas­teurise pour obtenir la crème liq­uide dite fleurette, soit on la stérilise et on perd encore une fois de nom­breuses ver­tus.  Pour les crèmes allégées (moins de 35% de matière grasse), il fau­dra vous aider de géli­fi­ants, et/ou d’épaississants afin de réus­sir votre chan­til­ly.  Retournez vos sachets de Chan­ti*** pour voir.

La crème épaisse s’obtient en rajoutant des fer­ments lac­tiques. Elle devient plus acide et plus épaisse. Elle ne peut s’obtenir avec de la crème stéril­isée qui a per­du toute source de vie pou­vant inter­a­gir avec les fer­ments. Si vous en trou­vez c’est qu’elle con­tient des addi­tifs.

BEURRE

Prenez une crème liq­uide entière, mon­tez-la telle une chan­til­ly (sans sucre) et con­tin­uez jusqu’à obtenir d’un côté le petit lait et de l’autre la matière grasse agglomérée soit le beurre ! C’est ce qu’on appelle le barattage. Le beurre est en quelque sorte le con­cen­tré de matière grasse du lait soit 82%. Certes, le beurre est gras mais il con­tient surtout de la matière grasse con­sti­tuée de 30 % d’acides gras monoin­sat­urés, les mêmes que dans l’huile d’olive, réputée bonne pour notre forme ! En plus, le beurre est riche en vit­a­mine A, un nutri­ment essen­tiel pour la san­té des yeux et de la peau. Bien sûr ces affir­ma­tions ne valent qu’en fonc­tion de la qual­ité du lait ini­tiale­ment util­isé.

-Le Beurre cru est obtenu à par­tir de crème crue non pas­teurisée. Il con­tient toutes les vit­a­mines liposol­ubles (A, D, E) et 82% de matière grasse. Le car­ac­tère d’un beurre cru fer­mi­er peut évoluer en fonc­tion des saisons, de l’alimentation des vach­es, de l’environnent de la traite etc… Il aura une couleur jaune plus pronon­cée en été car la vache va se nour­rir d’herbe fraîche. C’est un pro­duit vivant qui dévelop­pera un goût inim­itable et non stan­dard­isé. Util­isons-le tel quel ou juste fon­du sur un ali­ment chaud. Il est alors le plus digeste de tous les corps gras, grâce à son pou­voir d’émulsion élevé dans le tube diges­tif.

-Le Beurre fin et extra-fin sont obtenus à par­tir de crème pas­teurisée. Ils con­ti­en­nent 82% de matière grasse.

-Le Beurre allégé et léger sont obtenus à par­tir de crème allégée et pas­teurisée à forte teneur en eau. Il peut être accom­pa­g­né d’additifs afin de leur assur­er une cer­taine con­sis­tance. Le beurre allégé con­tient 60 à 65% de matière grasse, alors que le beurre léger en con­tient de 39 à 41%.

LA CREME GLACEE

La crème glacée se réalise à par­tir de crème liq­uide entière mais aus­si de poudre de lait qui la rend plus onctueuse et sou­ple. Cet été, préférez les sor­bets à base de fruits et d’eau plutôt que les crèmes glacées aus­si grass­es que sucrées, ou alors les vraies arti­sanales de con­fi­ance comme celles de La ptite ferme de Nico 😉

MEMO
-Le lait cru est un lait vivant
-Priv­ilé­gions les laits crus et entier « ther­misés » sources de BON gras et aux ver­tus nutri­tion­nelles intéres­santes.
-Préférons les purs pro­duits dérivés à base de lait CRU et entier.
-Evi­tons les pro­duits laitiers allégés (écrémé, demi-écrémé…) & longue con­ser­va­tion

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Vous souhaitez con­naitre les pro­duc­teurs de pro­duits laitiers BIO et éthiques de la région ? Voici quelques adress­es :

LA PTITE FERME (82300 Caus­sade)
Pour un petit plaisir de haute qual­ité décou­vrez les pro­duits laitiers issus de l’élevage de vach­es laitières de Nico­las. Lait cru, crème fraiche, crème fleurette, flan, riz au lait, yaourts, crème anglaise, et même crèmes glacées le tout 100% Bio & 100% local ! Il com­mu­nique en toute trans­parence sur son éle­vage. Retrou­vez plus d’informations sur son site : https://www.laptiteferme.fr/
Vous le trou­verez notam­ment chez Bio­coop, Ferme Atti­tude à Toulouse ou encore le dimanche matin sur le marché de l’Union.

LA FERME DU TUQUEL (82110 Gazes-Mon­denard)
N’hésitez pas à décou­vrir leurs pro­duits issus de lait de chèvre, cette fois-ci : fro­mages, fais­selles… Un petit éle­vage respectueux de qual­ité qui se retrou­ve dans leurs pro­duits, notam­ment leurs yaourts au lait cru non homogénéisé et sans poudre de lait !  Retrou­vez-les en sai­son le jeu­di à la Ruche qui dit Oui ! de Lavalette ou encore le same­di matin au marché Bio du Capi­tole à Toulouse. Un arti­cle leur est con­sacré.

EARL DE CAZES-HAUT (81220 Teyssode)
Après la Vache, la Chèvre, voici la Bre­bis ! Lau­rent et Patri­cia pro­posent toutes sortes de fro­mages : tomme, lac­tiques… Leurs 400 bre­bis de Lacaune béné­fi­cient d’un cadre et d’une ali­men­ta­tion de choix entre vertes pâtures orge et foin. Le lait est trans­féré en fro­magerie après la traite du matin. Tout est fait à la main selon les tra­di­tions des mon­tag­nards qu’ils ont côtoyés. Retrou­vez leurs pro­duits le jeu­di à la Ruche qui dit Oui de Lavalette, le mar­di à celle de Flourens, le mer­cre­di et same­di matin au marché de Lavaur, et le jeu­di après-midi à Cas­tres au marché Noc­tam­bio.