Gluten, les alternatives (3/3)

Après toutes ces « recom­man­da­tions », voici une approche plus con­crète avec une mise en sit­u­a­tion. Encore une fois, je ne m’adresse pas vrai­ment ici aux per­son­nes cœli­aques. Le créneau KléZia est de s’ali­menter saine­ment, de pren­dre soin de soi, sans pour autant exclure le gluten de ses recettes, mais plutôt en choi­sis­sant et en mod­érant le « bon » gluten.

*Si vous ne souhaitez pas totale­ment cham­bouler vos habi­tudes ali­men­taires, j’entends par là con­tin­uer à manger de temps à autres du pain, des piz­zas, des pâtes, des bis­cuits…, voici quelques astuces :

>Pour les ama­teurs de pain, filez voir du côté de Glou­ton Frais qui lui élim­ine 100% du gluten aus­si bien de blé que d’avoine, que…

Je vous con­seille vive­ment les bons pains de la Ferme du Mar­mot à base de blés anciens et au lev­ain naturel. Il pro­pose aus­si des pains à base de sar­rasin , petit épeautre etc…

@Laurent Larrieu Paysan Boulanger — Ferme du Marmot

Vous les retrou­verez notam­ment dans l’épicerie La dis­pute aux oiseaux sur allées charles de fitte à Toulouse.

Si vous me suiv­ez, vous savez que j’affectionne le petit marché d’Escalquens. Vous y trou­verez le dimanche matin un cou­ple de boulangers BIO, la Man­ganière, qui tra­vaille avec des farines issues de semances de pop­u­la­tion du Moulin d’Auriac à Mon­blanc dans le Gers (32). Vous y trou­verez toute sorte de pains : sei­gle, blé ancien (un mélange de plus de 6 var­iétés !!), com­plet, moulé ou non, sans lev­ure aucune. Des pains que j’affectionne beau­coup pour mes petits-déje­uners domini­caux ^^ Ils sont actuelle­ment sur les marchés de Saint-Orens de Gameville le same­di et d’Escalquens le dimanche.

Ils lan­cent même un pro­jet de Boulan­gerie Mobile Péd­a­gogique ! Soutenez-les > ici

Si vous arrivez à trou­ver du pain bio de petit épeautre dans le com­merce par exem­ple, regardez bien la com­po­si­tion ! Le petit épeautre peut être le com­posant majori­taire mais pas for­cé­ment le seul. Il pour­rait être accom­pa­g­né de blé mod­erne biologique… Ouvrez l’œil !

>Pour les incon­di­tion­nels du sand­wich de midi, pourquoi ne pas rem­plac­er vos tranch­es de pain (de mie) par une belle feuille verte de laitue, chou, épinard frais ou encore de blette ?!

>Pour les pas­tad­dicts je vous présente les pre­mière pâtes locales réal­isées à base de blés anciens par L’Odyssée d’Engrain. Il s’agit d’un col­lec­tif basé à Lan­nemezan (65). Je sens qu’ils vont vous plaire… Vous les retrou­verez notam­ment à la Bio­coop de Quint-Fon­seg­rives.
J’en prof­ite pour vous par­ler de Béa­trice et Jean-Pierre de La Ferme de la Mude qui font par­ti de ce col­lec­tif. Ils pro­duisent des blés de petit épeautre, blés anciens… qu’ils trans­for­ment en farine et pâtes. Vous pour­rez les retrou­ver via le réseau de la ruche qui dit oui. Prenez con­tact avec eux !

Vous pou­vez aus­si tro­quer les pâtes au blé com­plet par des pâtes (sans gluten) de pois chiche, de sar­rasin ou encore de lentilles. Il y en a pour tous les goûts dans les échoppes Bio.

Oh, les choses bougent ! Voilà depuis peu d’autres pâtes locales, les BioGrane­ta ! Pâtes au blé, au sar­rasin… A vrai dire, ce sont les paysans-pro­duc­teurs de lin de KléZia. Donc soyez-sûr de la qual­ité. Vous pour­rez les retrou­ver chez eux, dans leur nou­velle bou­tique, sur les marchés de Mont­brun et Cas­tanet ou encore via la Ruche qui dit Oui de la Roseraie, d’Issus notam­ment. N’hésitez pas à les con­tac­ter pour trou­ver une façon plus sim­ple pour vous de vous en pro­cur­er. Un cou­ple adorable très investi dans la cause paysanne.

>Pour ce qui est des pâtes à quiche, à tarte, les choses vont un peu se cors­er et il va fal­loir met­tre la main à la pâte ! Dans ces pro­duits, le gluten apporte une tex­ture, une élas­tic­ité qui per­met de facile­ment tra­vailler la pâte sans qu’elle ne casse. Les blés anciens fer­ont très bien le tra­vail mais n’oublions pas qu’ils con­ser­vent un IG rel­a­tive­ment impor­tant, sans compter la quan­tité que l’on con­somme au quo­ti­di­en ! Aus­si je vous con­seille de jouer avec un mélange de 2 à 3 farines d’origines dif­férentes. Il va fal­loir faire un peu de place dans vos plac­ards pour réveiller vos papilles ! Pour une pâte à tarte par exem­ple, prenez :
-1/3 de farine céréal­ière de préférence non raf­finée avec un taux de gluten suff­isant (du blé ancien ou de l’épeautre plus facile à trou­ver). Atten­tion les farines à faible teneur en gluten telles que le petit épeautre ou le Kamut® pour­raient vous porter défaut.
-1/3 de farine de légu­mineuse (lentilles) et
-1/3 de farine oléagineuse (amande, noisette).

Vous vous ren­drez compte que nous n’avons pas tant besoin de gluten qu’on veut bien nous le faire croire. Votre pâte sera tout de même croustil­lante avec un petit quelque chose en plus, sans compter l’avantage nutri­tion­nel cer­tain.
Si vous souhaitez vous pass­er totale­ment de gluten, il fau­dra s’aider de quelques addi­tifs (gomme guar, gomme xan­thane, etc..) pour se rap­procher d’un résul­tat opti­mal.

>Pour le goûter des petits et des grands, met­tez-vous aux petits plaisirs KléZia : muffins, cakes, madeleines…

*Si vous souhaitez sauter le pas et ne plus sys­té­ma­tique­ment sub­stituer un pro­duit par un autre :

-Petit-déje­uner : Rem­placez vos tartines de pain-beurre-con­fi­ture ou votre bol de lait aux céréales par un fruit ou smooth­ie, quelques oléagineux, des flo­cons d’avoine, du lait végé­tal et votre café/thé. Pro­téines, fibres, Omé­gas-3, tout y est pour tenir jusqu’à midi.

-Midi sur le pouce : Tro­quez votre sand­wich par une com­po­si­tion mai­son ou si vous n’avez pas eu le temps de prévoir par une salade com­posée et une sim­ple vinai­grette. Très franche­ment à moins d’avoir un petit repère val­able non loin de votre tra­vail comme Les Façon­niers,  La belle verte, le salon de thé L’ethique Verte de Ramonville ou encore vous faire livr­er au tra­vail par Chez Nenette, le plus sim­ple et plus économique reste de vous pré­par­er votre « ben­to ». Vous saurez ce qu’il y a dedans et les ben­tos c’est rigo­lo !

-Goûter : Stop aux bis­cuits indus­triels, prenez un fruit et une poignée d’oléagineux (aman­des, noix, noisettes…).

-Le Soir à table : Et si vous testiez une quiche sans pâte ? Bref, un gratin avec une belle salade. Ou encore des spaghet­tis de légumes (courges, cour­gettes, aubergines…), un dahl de lentilles, du pois­son coco avec un riz bas­mati cur­ry…

-A l’apéro : Plongez des légumes frais (carotte, con­com­bre, chou fleur..) dans du hou­mous, du caviar d’aubergines ou encore de la tape­nade au lieu de votre pain habituel.

Voilà quelques pistes non exhaus­tives.

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>Vous aimeriez vous faire accom­pa­g­n­er dans cette nou­velle ali­men­ta­tion allégée en pro­duits céréaliers ? Valérie, Céline,  Nico­las & Marine pro­fes­sion­nels de la nutri­tion faisant par­tis de l’équipe sci­en­tifique KléZia, pour­ront étudi­er avec vous la meilleure façon d’y arriv­er en accord avec vos habi­tudes.<